Der Rhabarber: Er ist gesund, kalorienarm, vielseitig einsetzbar. Und er ist ganz und gar ungewöhnlich. Die Bergwelten verraten, warum.
I von Christine Singer
Rhabarber ist ein ungewöhnliches Gemüse. Ja, Sie haben richtig gehört. Rhabarber ist ein Gemüse, da fängt das Überraschende schon an. Traditionell verwenden wir ihn für Kuchen, Kompott und Süßspeisen, darum ist er als Obst in unseren Köpfen verankert. Seit einiger Zeit ist auch der Rharbarbersaft „in“, es lässt sich eine erfrischende Schorle daraus herstellen. Doch auch herzhaft zubereitet schmeckt er gut. Im Kreuzworträtsel wird er als „Stangengemüse im Frühling“ gesucht. Nun, wie gesagt: Die Pflanze ist ungewöhnlich. Jedes Jahr im Frühjahr sprießen innerhalb kurzer Zeit die grünen Blätter im Eiltempo aus dem Boden.
Ein überaus gesundes Gemüse ist der Rhabarber. Und man kann viel daraus machen.
Aber immer schön der Reihe nach: Es gibt verschiedene Sorten von Rhabarber, die sich in der Farbe von Stängel und Fruchtfleisch unterscheiden. Milder sind die rotstieligen Sorten wie „Concord“, „Frambozen Rood“, „Himbeerrot“ oder „Holsteiner Blut“. Etwas mehr Säure hat die grünfleischige Sorte „Goliath“. Sie ist auch ertragreicher als die roten Sorten. Beachtet man einige grundlegende Dinge, kann man Rhabarber problemlos im Garten pflanzen und immer frisch ernten.
Rhabarber: Viele Vitamine, wenig Kalorien
Er ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, hat reichlich Pektin (sorgt beim Kochen vom Marmelade dafür, dass diese gut geliert) und zählt nur 13 Kalorien pro 100 Gramm.
Rhabarber mag einen sonnigen Standort, humusreichen Boden mit ausgewogenem Wasserhaushalt. Eine gute Versorgung mit Nährstoffen ist notwendig – er gehört zur Gruppe der Starkzehrer und Tiefwurzler. Deshalb freut er sich nach der Ernte über das Düngen mit Kompost oder Mist. Dies ist die beste Vorbereitung für gutes Wachstum im nächsten Jahr.
Im Frühjahr sprießt der Rhabarber aus dem Boden, nicht mehr lang, und man kann ihn ernten. Nur im ersten Jahr der Pflanzung wird nicht geerntet.
Im ersten Jahr der Pflanzung lässt man die Rhabarberstaude einfach wachsen und erntet nichts – da muss sie erst mal Kräfte sammeln. Im zweiten und den weiteren Jahren immer nur so viel ernten, dass mindestens die Hälfte der Stängel stehen bleibt. Die Stängel werden nicht abgeschnitten, sondern durch Herausdrehen mit einem leichten Ruck direkt an der Basis abgetrennt. Die Blätter einfach gleich an Ort und Stelle abschneiden und als Mulch auf dem Beet liegen lassen.
Rhabarber: Ernte bis zum 24. Juni - danach wird's ungesund
Traditionell wird Rhabarber bis zum Johannitag, dem 24. Juni, geerntet. Danach erhöht sich der Gehalt an Oxalsäure auf ein ungesundes Maß, außerdem braucht die Pflanze eine Ruhephase zur Regeneration. Zur Ernteverfrühung, dem sogenanntem Vortreiben, kann man große, lichtdurchlässige Eimer über die Pflanzen stülpen. Es gibt auch spezielle Terrakotta-Töpfe, die hübsch aussehen. Mitte März werden diese Hilfsmittel wieder entfernt, Ende März/Anfang April lassen sich dann bereits die ersten Stängel ernten.
Nicht jeder hat Rhabarber im Garten. Wer ihn kauft, sollte auf frische Schnittstellen achten.
Wer Rhabarber nicht im eigenen Garten anbauen kann, achtet (ähnlich wie beim Spargel) beim Kauf am besten auf feste Stangen mit frischen Schnittstellen.
Menschen mit Magen- oder Nierenproblemen sollten Rhabarber wegen seines hohen Gehalts an Oxalsäure nur in keinen Mengen verzehren. Diese Säure ist auch für das pelzige Gefühl an den Zähnen verantwortlich, das beim Genuss von Rhabarber entsteht. Außerdem entzieht die Oxalsäure Kalzium, deshalb ist es sinnvoll, Milchprodukte mit Rhabarberrezepten zu kombinieren.
Waschen, schälen, klein schneiden - keine Aluminiumtöpfe
Die Zubereitung ist einfach: Die Blätter abschneiden, Rhabarber waschen und schälen, dafür die fasrige Haut mit einem keinen Messer abziehen und die Stangen in kleine Stücke schneiden und je nach Rezept weiterverwenden. Nur eines gilt es zu beachten: Rhabarber nicht in Aluminiumtöpfen erhitzen. Hier können durch die Verbindung mit der Säure giftige Stoffe entstehen.
Ganz einfach ist die Zubereitung von Rhabarber. Nur Menschen mit Magen- und Nierenproblemen sollten ihn nicht essen.
Fertig vorbereitet, lässt sich das Gemüse auch gut einfrieren – und Kompott, Kuchen etc. sind jederzeit schnell gemacht. Als Milchbäuerin hab ich immer Milchprodukte aller Art im Kühlschrank, hier die Anregung für eine Frühlings-Nachspeise. Gutes Gelingen.
Ach ja: Wer kennt die Geschichte der Rhabarberbarbara? Viel Freude beim Vorlesen – das wird sicher ein Spaß.
REZEPTTIPP: RHABARBER-TIRAMISU
- Zutaten für 4 Portionen:
300 Gramm Rhabarber, 50 ml Weißwein, 30 Gramm Zucker, ½ Vanilleschote, 250 Gramm Quark, 30 Gramm Honig (flüssig), 200 ml Schlagsahne, 8 Scheiben Hefezopf (1 cm dick, in Form der Servierschale ausgestochen), 1 Esslöffel Zimtzucker - Zubereitung:
Rhabarber putzen, in zwei Zentimeter große Stücke schneiden, mit Wein und Zucker ca. fünf Minuten aufkochen und dann abkühlen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Quark, Honig und Vanillemark glatt rühren. Sahne steif schlagen, unter den Quark heben. Je eine Scheibe Hefezopf in die Serviergläser leben. Die Hälfte der Quarkcreme darauf verteilen. Dann wieder eine Schicht Hefezopf, darauf den restlichen Rhabarber legen und noch die restliche Quarkcreme hinzugeben. Das Ganze mindestens zwei Stunden kalt stellen, vor dem Servieren mit Zimtzucker bestreuen.
